華南地區(qū)
花溪牛肉 | 玉林牛腩| 潮汕牛肉 | 廣式牛歡喜
花溪牛肉粉是發(fā)源于貴陽花溪地區(qū)的一道特色小吃，精選新鮮優(yōu)質(zhì)的黃牛肉鹵制后，加入煮好的米粉當(dāng)中，配以適當(dāng)?shù)呐Ｈ庠瓬约袄苯贩邸④据?、泡菜等作料，粉爽滑微韌，肉鮮湯美。
廣西玉林牛腩粉是著名的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，將選好的牛腩、牛筋等用沸水“飛過”撈起過冷水，中火起鑊,下料把牛腩炒至收水后,配以沙姜、甘松、草果等同煮。再將燉好的牛腩、米粉下碗,然后把牛腩湯、骨頭湯、肉丸調(diào)味下碗即成。
撒尿牛丸是有著悠久歷史的傳統(tǒng)中華美食,早在清朝順治年間的江南古鎮(zhèn)松江,由王氏家族經(jīng)過特殊工藝和配方精心研制而成,后因王家后人輾轉(zhuǎn)到香港,逐漸成為港島名吃。流傳至今近二百年,風(fēng)靡港臺東南亞,傾倒無數(shù)食客。
干炒牛河是廣東地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃之一，“河粉”較早產(chǎn)于廣州的“沙河鎮(zhèn)”，是由客家人所發(fā)明，大約相傳有近兩百年的歷史。“沙河粉”可用蔬菜炒、海鮮炒，而較著名的就是用牛肉炒，如果火力掌握得當(dāng)，會使牛肉吃起來有燒烤的感覺，炒好后牛肉干爽但很滑嫩，“干炒牛河”也便由此而得名。
潮汕美食大味至淡，潮汕牛肉火鍋近年來風(fēng)靡全國，其實它沒有什么花哨的吃法，就是較簡單的牛骨清湯鍋底，門外切肉門內(nèi)涮，如此才能吃出牛肉的原汁原味。沙茶醬、辣椒醬和普寧豆醬由客人根據(jù)口味自行搭配調(diào)節(jié)。
手打牛肉丸“清而不淡，鮮而不膩”，是較具代表性的一種潮汕美食。牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸以純?nèi)庵谱?，口感松軟，肉質(zhì)嫩滑；牛筋丸則在肉里加入了少許嫩筋，口感更有嚼勁。
蠔油牛肉是廣東具有相當(dāng)代表性的菜，以牛肉為主料，用蠔油炒制而成。蠔油為廣東特有調(diào)料，在烹調(diào)中主要起提鮮、增香、除異味等作用，用它烹制牛肉，蠔味鮮濃，肉質(zhì)滑嫩，廣受人們喜愛。
千百年來，中國人不斷嘗試牛肉與各種食材的組合搭配，無論是牛腩、牛腱子、牛胸、牛柳還是牛尾，對應(yīng)的部位不同，也有不同的烹飪方法。
霸王牛頭
“要想牛，吃牛頭，遇事不發(fā)愁！”這個霸氣的廣告語出自一家清真餐廳。關(guān)于牛頭入菜的記載，早在三國時期就有，不少民族都有牛頭宴的傳說。
炮制牛頭前，要用多種中草藥浸泡，中草藥和牛肉相互作用以后就會產(chǎn)生獨特的香味，肉質(zhì)也會更鮮嫩。鹵好的牛頭醬香四溢，皮厚膠質(zhì)豐富，肉質(zhì)滑嫩不塞牙，適合養(yǎng)顏補身。
吃牛頭宴，一般要先吃口條、后吃牛臉?？跅l細膩，吃完就能說會道。吃牛眼的說法是心明眼亮，吃牛上腦是步步升高，較后吃牛腦是補經(jīng)養(yǎng)神。
如果說與牛頭的相遇，是人生的一場盛筵，那么高潮則是這一道牛歡喜的驚艷出場。
牛歡喜
在電影《低俗喜劇》里面，牛歡喜這一道江湖名菜，是用來招待從香港到來的貴賓的，能吃到這道菜的人，被認為是絕對牛逼的人。
牛歡喜也是世界上真正稱得上牛逼的食物，因為它本來就是！漢語的博大精深在這里得到了較完美的體現(xiàn)。
牛歡喜選用母牛生殖器官入菜，盡管物以稀為貴，餐館酒樓的餐單上卻是貌似家常菜名的“酸咸菜炒牛歡喜”。
不過這塊小小的嫩肉,仿佛要考驗食客的段位：是對皮相矯情執(zhí)念，還是不垢不凈、靈臺空明……
歲入寒冬，燙一壺小酒，佐一碟牛肉，邀三五好友把酒言歡。牛肉軟中帶硬，細嚼回味無窮，這無疑是涼薄江湖中較令人感念的一絲溫暖。