西南地區(qū)
嘉黎牛肉 | 類烏齊牛肉|麥洼牛肉 | 筠連牛肉 |宣漢牛肉
嘉黎牦牛養(yǎng)殖于海拔4500米以上的天然藏北草原，環(huán)境為高山草甸植被。以境內(nèi)麥地藏布江、湖泊、高山雪水為水源。體格高大、產(chǎn)毛多、肉質(zhì)鮮紅，富含多種礦物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
西藏昌都類烏齊牦牛，放養(yǎng)于海拔3700米以上的天然牧場(chǎng)中，飲水來源于海拔5000米以上的弱堿性冰川雪融水或泉水。其肉質(zhì)顏色鮮紅，致密有彈性，富含蛋白質(zhì)和氨基酸，具有特殊的腥膻氣味，口味濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
四川阿壩麥洼牦牛，是青藏高原型牦牛的地方良種，主產(chǎn)于阿壩藏族自治州紅原縣瓦切、麥洼及若爾蓋縣包座一帶。鮮肉煮熟后肉質(zhì)密實(shí)鮮美、濃厚香醇，適口性好，湯汁澄清透明，具有牦牛肉的特殊香味。
筠連縣位于四川省南緣，這里山地眾多，雨量充沛，冬季氣溫高、春季回暖早，使得牧草非常豐富。當(dāng)?shù)氐拿缱逋怨乓詠砭陀性谏缴戏硼B(yǎng)黃牛的習(xí)慣，當(dāng)?shù)厝艘擦?xí)慣地稱這種土生土長(zhǎng)的黃牛為筠連黃牛。在筠連，自古以來就有“無牛肉不成席”的說法。隨便走進(jìn)一個(gè)農(nóng)貿(mào)交易市場(chǎng)，就可以看到不少經(jīng)營(yíng)戶在銷售黃牛肉。
筠連黃牛肉顏色鮮艷，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩，脂肪含量少，肉味香醇。當(dāng)?shù)赜幸环N傳統(tǒng)美食叫牛干巴。只有采用肉質(zhì)緊實(shí)、水分少的土黃牛肉做出來的干巴才更有嚼勁，更具有濃濃的家鄉(xiāng)情。
宣漢黃牛主產(chǎn)于大巴山南側(cè)達(dá)縣地區(qū)的宣漢、通江等縣，素有“吃的是中草藥，喝的是山泉水”之譽(yù)，以肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富聞名。
宣漢牛肉制品較著名的莫過于達(dá)州地區(qū)的傳統(tǒng)美食“燈影牛肉”，其肉片之薄，足可在燈光下透出影像。燈影牛肉純手工制作，成品薄如紙片，色澤紅亮，鮮香麻辣，入口化渣。
水煮牛肉由四川自貢名廚范吉安創(chuàng)制，以牛肉片為主料，菜薹或萵筍、紅白蘿卜為輔料，成菜白、紅、綠、黃四色相映，牛肉鮮嫩，色深味厚，香味濃烈，突出了川菜麻、辣、燙的獨(dú)特風(fēng)味。
夫妻肺片是川菜中較受大眾歡迎的菜品之一，通常是以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，鹵制后切片，再配以辣椒油、花椒面等輔料，制成紅油澆在上面，成品質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香。
自貢火邊子牛肉源于清乾隆年間，其選料和做工都極其講究。只取牛身上不到15公斤的牛腱肉與里脊肉，去筋除膜后再開成一寸多厚的大肉塊。片好的牛肉片抹上特制的香料后，鋪在竹筲箕上曝曬；再放置在特制的烤架上，用特殊燃料燒的微火慢慢熏烤，較終達(dá)到酥而不綿、嚼起化渣的境地。
貴州牛癟火鍋又被稱為“百草湯”，是黔東南地區(qū)獨(dú)特的一種食品，被黔東南少數(shù)民族視為待客上品。“牛癟”的制作工序復(fù)雜，在宰殺前用上等的青草加中草藥材喂飽牛，宰殺后把牛胃及小腸里未完全消化的食物拿出來，擠出其中液體，加入牛膽汁及佐料放入鍋內(nèi)，經(jīng)文火慢熬而成。也可將牛肉放湯中一起煮食，還可以“牛癟”作鹽碟，用煮熟的牛肉蘸著吃。
蒸牛舌是藏族著名的風(fēng)味小吃，以牛舌肉為主料，經(jīng)煮蒸而成。特點(diǎn)是入口軟嫩，味道鮮美而帶椒香。
風(fēng)干牦牛肉，這種獨(dú)特風(fēng)味只有在青藏高原才能品嘗得到。將牛肉切成條狀，抹上鹽和一些野生的佐料，掛在通風(fēng)、陰涼的地方，讓其冰凍風(fēng)干，既去水分，又保持鮮味。第二年春季即可食用，口感酥脆、味道鮮美。