牛奶被美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“接近完美的食品”，有“白色血液”之稱(chēng)?，F(xiàn)代分析學(xué)證明，牛奶與人奶的組成較相似，是較適合人類(lèi)的奶品。
不過(guò)，面對(duì)市面上五花八門(mén)的牛奶品類(lèi)，很多人“挑花眼”依然沒(méi)有選到真正的“優(yōu)質(zhì)奶”。一杯好牛奶長(zhǎng)什么樣？進(jìn)口奶比國(guó)產(chǎn)奶更營(yíng)養(yǎng)？?jī)?yōu)質(zhì)牛奶也有標(biāo)識(shí)？
在2018第二屆中國(guó)優(yōu)質(zhì)乳工程巴氏鮮奶發(fā)展論壇上，乳品專(zhuān)家們就此給出了權(quán)威解答，教你如何喝上真正的優(yōu)質(zhì)牛奶。
選牛奶千萬(wàn)當(dāng)心這些“坑”
超市里的牛奶種類(lèi)繁多：冷藏的、常溫的、高鈣奶、早餐奶、果蔬奶、養(yǎng)生奶……消費(fèi)者的選擇多了，但誤導(dǎo)人的“坑”也多了。對(duì)“好牛奶”的常見(jiàn)誤區(qū)主要有以下一些。
誤區(qū)一
味道越香濃，品質(zhì)越好
在乳品專(zhuān)家眼里，牛奶并不是越香濃越好，那些喝起來(lái)特別香濃的牛奶，很可能添加了香精。
牛奶的口感，主要來(lái)源于其中的乳固體，也就是除了水分以外的其他成分，這與奶牛飼養(yǎng)環(huán)境、奶牛品種、泌乳季節(jié)或者加工工藝等有關(guān)。
從口感來(lái)說(shuō)，好牛奶應(yīng)該是乳香清淡，口感稀薄，聞起來(lái)香味很淡，入口后有淡淡的奶香。
誤區(qū)二
進(jìn)口牛奶更營(yíng)養(yǎng)、更安全
很多人以為買(mǎi)了洋品牌，就喝上了外國(guó)人喝的好奶。事實(shí)上，你喝的進(jìn)口奶與國(guó)外當(dāng)?shù)厝撕鹊哪炭赡懿顒e很大。
來(lái)看一組發(fā)表在《中國(guó)畜牧獸醫(yī)》中的數(shù)據(jù)：
在加拿大，99.9%的液態(tài)奶都是低溫巴氏奶，超高溫滅菌奶只占0.1%;
在美國(guó)，99.7%的液態(tài)奶都是低溫巴氏奶，超高溫滅菌奶只占0.3%;
在日本，99.3%的液態(tài)奶都是低溫巴氏奶，超高溫滅菌奶只占0.7%。
但目前市面上的進(jìn)口奶，幾乎全是常溫奶，也就是超高溫滅菌奶。
換句話說(shuō)，你高價(jià)買(mǎi)的進(jìn)口奶，并不是國(guó)外人民喝的低溫巴氏奶。此外，進(jìn)口奶還存在難辨真假、無(wú)法追溯及貨架期長(zhǎng)等問(wèn)題，質(zhì)量不見(jiàn)得好。
誤區(qū)三
蛋白質(zhì)越高越好
喝牛奶補(bǔ)充的是全面的營(yíng)養(yǎng)，正常牛奶中的蛋白質(zhì)含量約3%左右，與蛋白質(zhì)相比，牛奶中的乳清蛋白、磷酸肽、低聚糖等天然活性營(yíng)養(yǎng)更重要。
專(zhuān)家說(shuō)！
天然活性營(yíng)養(yǎng)成分是牛奶核心價(jià)值
評(píng)價(jià)一杯牛奶好壞，里面有太多你不知道的科學(xué)知識(shí)。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的專(zhuān)項(xiàng)研究指出，優(yōu)質(zhì)奶應(yīng)該是健康安全、新鮮營(yíng)養(yǎng)、充滿(mǎn)活性的。
從消費(fèi)者角度看，一杯好牛奶，首先較重要的是：保住牛奶的價(jià)值核心——天然活性營(yíng)養(yǎng)成分。
當(dāng)我們喝牛奶時(shí)，我們喝的究竟是什么?蛋白質(zhì)、鈣、脂肪僅僅是表面基礎(chǔ)物質(zhì)，天然活性營(yíng)養(yǎng)才是牛奶真正的核心價(jià)值。
牛奶營(yíng)養(yǎng)
學(xué)術(shù)界公認(rèn)的牛奶中天然活性營(yíng)養(yǎng)主要有：
乳鐵蛋白、免疫球蛋白、乳清蛋白、磷酸肽、低聚糖、共軛亞油酸、神經(jīng)節(jié)苷脂、鞘脂類(lèi)、乳礦物質(zhì)、生長(zhǎng)因子和核苷酸等500多種。
這些活性成分具有抵抗細(xì)菌等致病原入侵、激活體內(nèi)免疫反應(yīng)、維護(hù)機(jī)體健康等重要作用。
其中，乳鐵蛋白屬于先天免疫系統(tǒng)的成分物質(zhì)。除了能夠結(jié)合和運(yùn)輸鐵離子的主要功能外，乳鐵蛋白還具有抗菌，抗病毒，抗寄生蟲(chóng)，催化，防癌抗癌，抗過(guò)敏和輻射防護(hù)的功能和屬性。
牛奶中還含有游離氨基酸，對(duì)維持嬰兒的生長(zhǎng)和健康具有重要的作用。
不過(guò)，在牛奶離開(kāi)奶牛那一刻，天然活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)隨著時(shí)間推移，空間轉(zhuǎn)移受到影響，所以好牛奶要盡可能保護(hù)這些天然活性營(yíng)養(yǎng)成分。
要記牢!
選杯好奶要遵循四原則
“國(guó)家優(yōu)質(zhì)乳工程”被業(yè)界稱(chēng)為奶業(yè)的一場(chǎng)革命，這一工程包含原料奶質(zhì)量控制、乳品加工工藝優(yōu)化、優(yōu)質(zhì)乳產(chǎn)品評(píng)價(jià)和優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)識(shí)4項(xiàng)內(nèi)容。在考慮這些專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)因素的基礎(chǔ)上，向大家推薦以下四個(gè)選好奶原則：
看品類(lèi)，首選巴氏鮮奶
目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的牛奶根據(jù)消毒方式不同，可以分為巴氏鮮奶(巴氏殺菌低溫奶)和常溫奶(超高溫滅菌奶)兩大類(lèi)。
后者在高強(qiáng)度熱處理中，會(huì)破壞牛奶中的活性物質(zhì)。牛奶在加熱過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)一種副產(chǎn)物——糠氨酸。根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織(ISO)和國(guó)際乳聯(lián)(IDF)頒布的檢測(cè)方法，加熱強(qiáng)度越高，糠氨酸生成數(shù)量就越多，牛奶中的活性成分損失就越多。
常溫奶在超高溫滅菌時(shí)，牛奶中糠氨酸含量會(huì)快速增加，很可能就不是優(yōu)質(zhì)牛奶。
巴氏殺菌法是采用科學(xué)、低熱的殺菌工藝，既能殺死牛奶中的致病微生物，又較大限度地保留奶中的活性營(yíng)養(yǎng)成分。所以，優(yōu)質(zhì)牛奶首先應(yīng)選擇巴氏鮮奶。
在我國(guó)市場(chǎng)上，巴氏鮮奶和常溫奶的比例約2:8，但在發(fā)達(dá)國(guó)家正好相反。
“以犧牲‘天然活性營(yíng)養(yǎng)’為代價(jià)來(lái)確保遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)倪M(jìn)口奶長(zhǎng)期占據(jù)國(guó)內(nèi)乳品市場(chǎng)的半壁江山，是整個(gè)奶業(yè)的悲哀。”奶業(yè)專(zhuān)家指出，巴氏鮮奶能較大化保留牛奶中的天然活性營(yíng)養(yǎng)，讓國(guó)民喝上優(yōu)質(zhì)的牛奶。
看源頭，盡量選本土奶、本地奶
奶制品屬于鮮活農(nóng)產(chǎn)品，無(wú)論是生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、加工，還是消費(fèi)，都有距離和時(shí)間的限制。農(nóng)業(yè)部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室的長(zhǎng)期研究表明，進(jìn)口奶普遍存在熱強(qiáng)度高、運(yùn)輸距離遠(yuǎn)、貯存時(shí)間長(zhǎng)的問(wèn)題，導(dǎo)致奶中的活性物質(zhì)含量大幅度減少，很難為中國(guó)消費(fèi)者擔(dān)當(dāng)起優(yōu)質(zhì)奶的重任。
建議消費(fèi)者選擇時(shí)，要以當(dāng)?shù)匕褪硝r奶為首選。本土奶經(jīng)過(guò)巴氏殺菌處理后，可以在24小時(shí)送到消費(fèi)者餐桌，天然活性營(yíng)養(yǎng)成分保持較好。
在奶源控制方面，總菌數(shù)高、衛(wèi)生條件控制很差的生奶不適合做巴氏鮮奶，本地奶奶源明晰，原料奶更加安全有保障。
看冷鏈，巴氏鮮奶要求更高服務(wù)
巴氏鮮奶產(chǎn)品貨架期短，運(yùn)輸過(guò)程中需要完善的冷鏈系統(tǒng)，這也意味著，在選擇巴氏鮮奶時(shí)，一定要考慮配送服務(wù)。
好的巴氏鮮奶需要實(shí)現(xiàn)擠奶、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的“冷鏈一條龍”，確保牛奶全程處于6℃的冷藏保鮮狀態(tài)。
看標(biāo)識(shí)，認(rèn)準(zhǔn)“優(yōu)質(zhì)奶”圖標(biāo)
在美國(guó)、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)，牛奶都有嚴(yán)格的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，也就是老百姓在買(mǎi)牛奶時(shí)，看到標(biāo)識(shí)就知道這個(gè)奶是不是好奶。
在第二屆中國(guó)優(yōu)質(zhì)乳工程巴氏鮮奶發(fā)展論壇中，我國(guó)優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)識(shí)制度正式公布。
據(jù)介紹，今后全品項(xiàng)通過(guò)驗(yàn)收的乳品企業(yè)，可以在產(chǎn)品上使用優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)識(shí)，以后消費(fèi)者選擇時(shí)可以認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)標(biāo)識(shí)。
一杯優(yōu)質(zhì)奶，才能強(qiáng)壯一個(gè)民族，喝好奶，喝當(dāng)天。