[導(dǎo)讀] 人造奶油又稱麥淇淋，是將精煉的氫化硬脂配合一定比例精煉植物油.添加乳化劑、維生素、色素和水溶性的食鹽、防腐劑、香料等成分,經(jīng)乳化、滅菌、急冷、捏和、結(jié)晶老化而制成的。人造奶油含有大量的反式脂肪酸，對(duì)人體有諸多危害。
面包、蛋糕、威化餅干、匹薩、蛋黃派等等這些我們?nèi)粘Ｉ钪泻艹Ｒ?jiàn)的沒(méi)事，其實(shí)都用了人造奶油（即氫化植物油），主要是為了增加風(fēng)味的同時(shí)，又能增加保質(zhì)期和降低原料成本，可是氫化植物油其中卻含有大量的反式脂肪酸，對(duì)人體有諸多危害。下面具體介紹人造奶油的危害有哪些，和天然奶油有什么區(qū)別。
人造奶油是什么
人造奶油又稱麥淇淋，是將精煉的氫化硬脂配合一定比例精煉植物油.添加乳化劑、維生素、色素和水溶性的食鹽、防腐劑、香料等成分,經(jīng)乳化、滅菌、急冷、捏和、結(jié)晶老化而制成的。
人造奶油的原料主要為植物油脂，其油脂在80%以上。人造奶油的加工關(guān)鍵在于植物油脂的氫化。氫化的好壞，對(duì)人造奶油的滋味、口溶性、稠度及穩(wěn)定性都有很大 影響。人造奶油的含水量在22%以下，舍油脂量不少于75%,熔點(diǎn)在35℃以下，含氣體量為100克中少于20毫升。優(yōu)質(zhì)的人造奶油必須具備良好的保形 性、延展性、口溶性和營(yíng)養(yǎng)性。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)生產(chǎn)的人造奶油在營(yíng)養(yǎng)上有超過(guò)奶油的優(yōu)點(diǎn)。
烹飪中人造奶油因具有良好的保形性、延展性和起酥性，所以廣泛用于糕點(diǎn)和油酥等點(diǎn)心的制作中，也可將其涂抹在面包上食用，可增加其風(fēng)味和口感。因人造奶油價(jià)廉物美,其消費(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)奶油。但須注意的足植物油氫化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，所以人造奶油制品不宜多吃。
人造奶油的危害
1、人造奶油會(huì)增加血液粘稠度，導(dǎo)致各種血管疾病的發(fā)生。
2、人造奶油可以提高低密度脂類的數(shù)量，減少高密度脂類的數(shù)量，從而促進(jìn)動(dòng)脈硬化；
3、含有大量的高糖成分，并且人造奶油含有的反式脂肪酸對(duì)人體的危害尤為嚴(yán)重。一般的脂肪吃進(jìn)身體里7天就代謝了，而凡是人造奶油的脂肪吃在身體里50天甚至更長(zhǎng)時(shí)間才能代謝。下面介紹人造奶油含有反式脂肪酸對(duì)人體的危害。
1）反試脂肪酸可以影響人體的記憶力，因?yàn)榉词街舅釋?duì)可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用；
2）反式脂肪酸在人體內(nèi)幾乎不存在，而且極不易被人體消化吸收，容易在腹療積累，從而導(dǎo)致肥胖；
3）反式脂肪酸可以減少男性荷爾蒙的分泌，對(duì)精子活性產(chǎn)生負(fù)面影響，從而導(dǎo)致精子在人體內(nèi)的生理活性被中斷；
4）反式脂酸對(duì)正處于生長(zhǎng)發(fā)育期的少年兒童脂酸的吸收產(chǎn)生阻礙，還會(huì)造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育造不良。因此人造奶油食品不是優(yōu)質(zhì)的食品，較好少接觸這類食品。即使想吃，也要在不影響自己健康的情況下食用。
人造奶油與天然奶油的區(qū)別
1、人造奶油是人造的神秘物；天然奶油是天然牛奶提取物。
2、人造奶油超級(jí)好打發(fā)，打發(fā)率超級(jí)高，一盒一升的植物性奶油對(duì)于家庭用戶來(lái)講裱三個(gè)八寸蛋糕不成問(wèn)題；天然奶油十分不易打發(fā)，打發(fā)率比起植物性奶油概率低很多很多，一盒一升的動(dòng)物性奶油大約可裱一個(gè)半八寸蛋糕。
3、人造奶油超級(jí)好造型，打發(fā)后硬度極強(qiáng)，隨便裱個(gè)什么俗不可耐的貓啊狗啊紅花綠草啊，邊是邊角是角，絕不含糊；天然奶油太難造型了，想用它來(lái)裱立體東東，基本等于空想。
4、人造奶油耐高溫，即使夏天也幾乎不影響它的硬度，裱好的奶油蛋糕在室里放幾小時(shí)絕對(duì)不會(huì)變形；天然奶油超級(jí)不耐高溫，手溫都能溶化它，擠出來(lái)的奶油很快會(huì)溶化，以至沒(méi)有形狀。
如何區(qū)分人造奶油和天然奶油
1、看顏色。動(dòng)物奶油因?yàn)楹写罅坑椭?，所以是天然帶些黃色的，做不到純白效果。而植物奶油由于不含乳脂，所以顏色格外雪白。而在香氣方面，越是等級(jí)高的 動(dòng)物奶油，含乳脂量越是豐富，因此奶味越香濃，有部分乳糖不耐受者，就會(huì)覺(jué)得它口味重，甚至是覺(jué)得“膻”。而植物奶油則聞起來(lái)比較“清香”，因?yàn)槎际歉鶕?jù) 大眾口味調(diào)配成的人工合成香精。至于說(shuō)到入口的口感，由于動(dòng)物奶油是不含糖的，需要在打發(fā)的時(shí)候自己加砂糖或者是果蓉、調(diào)味酒來(lái)添味，那種甜度是比較爽口 的，也不會(huì)發(fā)膩。但是植物奶油里面添加的是香精和合成糖漿，所以吃多了會(huì)覺(jué)得甜得發(fā)齁，也容易感覺(jué)到膩。
2、能否給蛋糕塑形。動(dòng)物奶油是無(wú)法用來(lái)給蛋糕塑形的，即使是裱較簡(jiǎn)單波浪形花紋，在現(xiàn)如今這個(gè)溫度下，如果離開(kāi)冰箱，即使外加冰袋和干冰保溫，也會(huì)在1 小時(shí)之內(nèi)融化得一塌糊涂。但是植脂奶油就不同了。由于不含乳脂成分，融點(diǎn)比動(dòng)物奶油高，穩(wěn)定性強(qiáng)，它不僅可以給蛋糕裱各種花式，還能用來(lái)塑立體造型，像是 各種動(dòng)物，連較為復(fù)雜的五爪金龍和立體貴賓犬都可以做到，即使用來(lái)做奶油拉絲，也是零難度，而且能保持室溫下一小時(shí)不融化。
3、觀察打發(fā)溫度。動(dòng)物奶油打發(fā)前的奶油溫度不能高于10℃，但低于7℃也會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量，而且室溫要求在18℃以下為佳，所以一般得開(kāi)大空調(diào) 外加墊冰水打。而植物奶油則完全不需要，取出解凍后，奶油溫度在-2℃到8℃之間，室溫在6℃到28℃之間，都可以打發(fā)。如果要求不高，那么室溫在 28℃，奶油溫度在10℃以上，依舊還能打發(fā)，不過(guò)打發(fā)量會(huì)比較佳打發(fā)溫度略低而已。
4、打發(fā)率不一樣。打發(fā)率指的是奶油經(jīng)過(guò)高速攪拌后，體積的膨脹率。奶油的打發(fā)，是靠大量空氣的充入，使奶油膨脹起來(lái)變成固體。動(dòng)物奶油打發(fā)率是很低的， 較多只會(huì)膨脹到1：2，一般來(lái)說(shuō)都只能打到1：1.5，也就是說(shuō)，體積1升的奶油，經(jīng)過(guò)攪打，可以充入1.5升的空氣，讓打發(fā)后的體積達(dá)到1.5升。但是 植脂奶油則有著起碼1：3的膨脹率， 如果打發(fā)溫度恰當(dāng)，則可以去到4倍或以上。試以裱一個(gè)8寸蛋糕為例，若是簡(jiǎn)單抹平不含裱花，大約要用上250毫升的動(dòng)物奶油，而且打的時(shí)候不留神還容易打 過(guò)頭廢掉。但若是用植脂奶油，那么只要125毫升已經(jīng)足夠，而且不怕打過(guò)頭。
5、保存難易程度。動(dòng)物奶油比較嬌氣，不易于保存。而植物奶油可以冷凍儲(chǔ)存，但是動(dòng)物奶油冷凍儲(chǔ)存后，就會(huì)油水分離，報(bào)廢，而且冷藏的溫度高了，奶油要變質(zhì)；低了，要油水分離；忽冷忽熱了，就會(huì)變得凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間。保存期也比植物奶油短。