奶粉是鮮奶經(jīng)過濃縮、噴霧干燥后制成的，其蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、脂肪等主要營養(yǎng)成分損失不大。所不同的是，鮮奶加工成奶粉后，氨基酸的利用率有不同程度的降低，維生素B、維生素C和尼克酸遭到破壞，尤其是維生素C破壞嚴(yán)重。例如100克鮮奶通常含維生素C1毫克，而奶粉中的含量極少。
此外，鮮奶中原來微小的脂肪顆粒，在加工后變大或與蛋白質(zhì)的消化率降低，故易致消化不良、腹瀉等。
從營養(yǎng)成分和人體吸收二個方面比較，鮮奶比普通奶粉好，特別適宜嬰幼兒和腸胃功能不好的人食用。只是在食用鮮奶時要清單高溫消毒，不能過久貯存。
奶粉也有許多優(yōu)點(diǎn)，主要表現(xiàn)在便于貯藏運(yùn)輸和食用方便，種類也較多，有全脂的、甜脂的、脫脂的、全脂速溶的等等。
隨著食品工業(yè)技術(shù)的飛躍發(fā)展，奶粉可在加工過程中進(jìn)行強(qiáng)化調(diào)制，使奶中乳蛋白適度變性，從而易于人體消化吸收，并能補(bǔ)充一定種類和數(shù)量的微量元素和其他營養(yǎng)素，使其營養(yǎng)成分比鮮奶更全面、更合理、適應(yīng)不同人群的需要。
全脂奶有益健康
營養(yǎng)學(xué)家進(jìn)行的一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，牛奶中的乳脂含有多種抗癌化合物，喝全脂牛奶會更有益健康，如果為了保護(hù)心臟，為了保持理想的體重，選擇食用無脂的牛奶制品，那么，就有可能放棄了乳脂中的抗癌物質(zhì)。
試驗(yàn)證明，乳脂中含有能阻止各種腫瘤生長的結(jié)合亞油酸。這是一種人體所必需的脂肪酸，只能在食物中攝取補(bǔ)充，人體不能合成。結(jié)合亞油酸能抑制人的惡性黑色素瘤，直腸和結(jié)腸癌、肺癌、乳腺癌等癌細(xì)胞株的生長。而乳脂，是含結(jié)合亞油酸較為豐富的天然食品。
乳脂中除了存在這種抗癌物質(zhì)外，奶牛還能從飼料中提取B-胡蘿卜素、B-紫香酮、棉子酚等其它具有潛在抗癌作用的物質(zhì)，并將它們轉(zhuǎn)移到乳中。所以，經(jīng)常喝全脂牛奶 ，可以預(yù)防多種癌癥的發(fā)生。
酸奶美容又防乳癌
西班牙微生物學(xué)家恩里克埃爾南德斯日前在巴倫西亞舉行的“人類和健康細(xì)菌”大會上說，適當(dāng)?shù)睾刃┧崮炭梢悦廊荨?br />他說，巴爾干地區(qū)婦女的皮膚較世界其他地區(qū)地區(qū)女的皮膚滋潤，皺紋較少，這得益于她們普遍食用酸奶。他還說，科學(xué)研究表明，酸奶中含大量“保加里斯桿菌”，有利于保護(hù)皮膚和預(yù)防皮膚的病變。
較近，荷蘭國立癌癥基金會和一家毒理與營養(yǎng)學(xué)研究所進(jìn)行了一次流行病學(xué)研究，在排除了一些可能與乳腺癌有關(guān)的因素之后，將被研究調(diào)查的人群分為兩組，第一組為能夠支持每天飲用250毫升酸牛奶的婦女，第二組為不常飲用酸牛奶的婦女。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，第一組婦女患乳腺癌的可能性比第二組降低了50%。這是一個令人鼓舞的數(shù)據(jù)，從而也論證了經(jīng)常飲用酸牛奶可有效地預(yù)防乳腺癌的發(fā)生。
酸牛奶為什么可以有效地降低乳腺癌的發(fā)生率呢？這是因?yàn)樗崤Ｄ讨泻懈呋钚缘娜樗峋褪葻徭溓蚓?，它們的產(chǎn)物可以干預(yù)人體內(nèi)的腸肝循環(huán)，并可減少人體對脂肪的吸收。醫(yī)學(xué)研究已證實(shí)，體內(nèi)脂肪較多的女性，其患乳腺癌的可能性要比對脂肪少女性低得多。
此外，每天飲用后一定量的酸牛奶，可以增加人體免疫球蛋白的數(shù)量，有利于提高整個機(jī)體的營養(yǎng)水平，從而加強(qiáng)人體的免疫功能，降低乳腺癌的發(fā)病率。
本世紀(jì)初，人們就發(fā)現(xiàn)歐洲某些國家的居民喜食奶制品，特別是酸奶，而他們的平均壽命比其他國家長。隨著時間的推移，酸奶有延年益壽的功能將被科學(xué)研究所證明。
奶粉與鮮奶的營養(yǎng)比較
奶粉是由鮮牛奶消毒后經(jīng)濃縮、噴霧、干燥而成的。鮮牛奶加工成奶粉后，水分由原來的88%降低到2%-5%（瓶裝），蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、脂肪等營養(yǎng)素的含量濃縮了。例如，有100克牛奶含蛋白質(zhì)3.3克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。
我國生產(chǎn)的全脂奶粉，大多是加糖的，有的加蔗糖，有的加乳糖，所加的量低于20%，一般全脂奶粉的碳水化合物含量為35.5%100克。在鮮奶加工成奶粉后，維生素C遭到破壞，含量極微。奶粉中酪蛋白在加工過程中顆粒變細(xì)，故較牛奶易于消化。Close up of milk, cheese and dairy products
全脂奶粉調(diào)配成奶液時，若按溶量比例，則為1：4比例調(diào)配（1湯匙）；若按重量比例，則為1：2比例調(diào)配（1克奶粉加水8毫升）。奶粉按此比例沖調(diào)后，脂肪和蛋白質(zhì)的含量相似于鮮牛奶，而糖類物質(zhì)則高于鮮牛奶，所以不必再加糖。