因?yàn)轱嬍澄幕年P(guān)系，國(guó)內(nèi)的乳產(chǎn)品相對(duì)于西方國(guó)家來(lái)說(shuō)不是很豐富，但我們依然需要分門別類，搞清楚。這對(duì)甜品師和咖啡師的工作都非常的重要。
先來(lái)講牛奶的分類。自然狀態(tài)的新鮮牛奶在靜置后，會(huì)產(chǎn)生分層。脂肪球較輕，它們聚集在一起產(chǎn)生了乳脂層，牛奶下層就不含乳脂了?，F(xiàn)代工業(yè)用離心技術(shù)，將新鮮牛奶的乳脂先抽離，然后再根據(jù)不同的比例，重新將乳脂加入到脫脂后的牛奶中。這樣就人為的對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了改造。我們熟知的全脂牛奶含3.5%的脂肪，低脂牛奶的脂肪含量為1-2%，脫脂牛奶則為0.1-0.5%。
其它人為改造方式還有在牛奶中添加其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如維生素A和D，大家熟悉的AD鈣奶，它就是這個(gè)概念。重新添加了脂肪的牛奶再經(jīng)過(guò)均質(zhì)化處理，這樣牛奶就再也不會(huì)分層。另外，將牛奶中的水分蒸發(fā)，添加糖份，就是煉乳。
目前在市場(chǎng)上流通的牛奶，都是經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的。我們來(lái)了解一下這位發(fā)明人的信息，19世紀(jì)60年代，法國(guó)化學(xué)家路易斯巴斯德在研究葡萄酒和啤酒腐壞的過(guò)程中，發(fā)展出一種加熱處理的防腐方法，它可以殺死病原菌和使牛奶腐敗的微生物，并使牛奶酵素失去作用，所以能延長(zhǎng)牛奶的保存期，而且保留本身的風(fēng)味。由此，這種方法已他的姓氏命名，改變了整個(gè)乳業(yè)的發(fā)展。
按巴氏殺菌的原理，商品牛奶又可以分為兩大類，第一類是高溫短時(shí)HTST殺菌法，市場(chǎng)上直接叫巴氏殺菌鮮牛奶，這種方法不斷把牛奶加入交換器，持續(xù)加熱15秒，溫度較低保持在72℃，通常達(dá)到77℃。它對(duì)牛奶風(fēng)味影響很小，只是將10%的乳清蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生硫化氫氣味。在4-5℃的冷藏環(huán)境下，可以保存一周左右。
另一個(gè)大的類別，大家也很熟悉。就是超高溫殺菌牛奶UHT，加熱溫度達(dá)到130-150℃，加熱1-3分鐘，同樣會(huì)產(chǎn)生那種煮過(guò)的味道，但對(duì)牛奶風(fēng)味整體影響不大，可以放好幾個(gè)月。
總之呢，按乳脂含量分類，按殺菌方式分類是目前市場(chǎng)牛奶的主要分類方式，余下就是品牌和運(yùn)輸?shù)倪x擇了。